Certains aliments sont indispensables au corps humain pour que celui-ci reste sain et alerte, qu’il conserve de bons niveaux d’énergie et de résistance à la maladie, pour que les jeunes organismes grandissent bien et que les plus âgés tirent toujours le meilleur de la vie.
L’être humain est naturellement omnivore, dans la mesure où son corps peut assimiler une grande variété d’aliments ; ses facultés de discernement lui permettent toutefois de faire des choix parmi ce vaste ensemble. Pour un nombre croissant de personnes dans le monde occidental, ces choix s’orientent vers la consommation de repas sans viande, voire sans aucun produit animal, qui n’implique pas la souffrance ou la mort d’animaux.
En Occident, le développement du végétarisme permet de découvrir le plaisir de cuisiner des céréales, des légumes secs et des légumes frais dont nous apprécions la beauté des couleurs, des formes et des textures.
Ce dossier est donc destiné non seulement aux personnes déjà converties aux vertus du végétarisme, mais aussi aux « omnivores » à qui j’espère donner l’envie de découvrir l’alimentation végétarienne et montrer qu’il est possible de préparer un repas délicieux et attrayant sans être soumis au vieux principe « une viande et deux légumes ».
L’alimentation équilibrée idéale est celle qui contient une quantité suffisante de calories, de protéines, d’hydrates de carbones, de matières grasses, de vitamines et de minéraux. Aucun aliment ne contient à lui seul tous les nutriments dont nous avons besoin, bien que certains en contiennent plus que d’autres. Le secret est donc de manger une grande variété d’aliment pour vous assurer de consommer tout ce dont vous avez besoin.
Une règle d’or que les nutritionnistes et les médecins préconisent est de manger de tout modérément. Variété et modération sont particulièrement importantes pour les végétariens ; une petite entorse de temps à autre est acceptable, mais l’excès d’un ou de deux aliment (surtout s’il s’agit de matières grasses) peut provoquer des problèmes de santé.
Consommant beaucoup de céréales, de légumes frais et secs et de fruits, les végétariens ont une alimentation riche en fibres alimentaires. Cependant, ils doivent être attentif à ne pas augmenter leur consommation de produits laitiers riches en graisses, tels que le fromage, le beurre et la crème.
Comme les consommateurs de viande, ils devront ne pas abuser de produits riches en cholestérol.
Le fer peut également poser un problème particulier aux végétariens. Ils doivent non seulement connaître les aliments pouvant leur en apporter, mais aussi savoir que le fer contenu dans les légumes ne peut être assimilé par l’organisme que s’il est associé dans le même repas à de la vitamine C, qui sert de catalyseur. Un petit morceau de fruit, une salade fraîche ou même une bonne quantité de jus de citron pallie ce problème.
Elles entrent dans la fabrication de toutes les pâtes.
La farine de blé est la plus utilisée. Sa qualité est définie par sa rondeur (ronde quand elle est granuleuse et sèche), et la fleur (onctueuse et poudre fine qui reste dans les mains).
En fonction du gâteau à préparer, on a plusieurs choix de farine de blé.
La farine ordinaire gonfle peu et n’est pas utilisée en pâtisserie.
La farine pâtissière convient aux cakes, génoises et quatre-quart.
La farine supérieure a un pouvoir levant élevé et entre dans la préparation de gaufres et de crêpes.
La farine à gâteaux contient déjà de la poudre levante.
D’autres céréales sont utilisées pour fabriquer des farines pour la préparation de desserts. On trouve ainsi des farines d’avoine, de châtaignes, de maïs, de millet, d’ orge, de quinoa, de riz, de sarrasin, de seigle…
Ils sont pratiquement indispensables en pâtisserie.
Les œufs sont classés par calibres correspondant aux poids. Les calibres les plus employés sont les numéros 3 (55/60 g) et 4 (60/65 g).
Pour vérifier la fraîcheur des œufs, les plonger dans un récipient rempli d’eau, s’il reste au fond, il est frais ; plus il flottes, moins il est frais ; s’il est à la surface, il est préférable de le jeter.
Ils apportent la texture, le parfum et l’onctuosité aux préparations.
Ils servent à épaissir, à lier ou à émulsionner.
Le jaune seul sert à dorer les pâtes, le blanc monté en neige sert à gonfler la pâte.
Il entre dans toutes les compositions des pâtes sauf de la pâte à pain, et de rares gâteaux.
On a des goûts différents selon la région de production (Charentes et Normandie sont les deux plus grandes), et la saison. Le beurre normand conviendrait mieux pour les pâtes brisées, sablées et sucrées ; le beurre charentais aux pâtes feuilletées ; mais une production locale conviendra parfaitement à tout types de pâtisserie.
Elles permettent d’alléger une pâte peu aérée ou trop grasse.
La levure de boulanger est composée d’un champignon qui provoque la fermentation et fait lever les pâtes. Son action se développe sous l’effet d’une chaleur modérée et d’humidité. Elle s’achète fraîche sous forme de cubes à émietter dans un liquide tiède.
La levure chimique est vendue en sachets. Son pouvoir de faire gonfler les pâtes se développe à partir d’une chaleur élevée, dans un four. Il convient de la doser avec parcimonie car elle possède un arrière goût déplaisant (quelque fois salé) qui risque de masquer la saveur du gâteau.
Qu’il soit de canne ou de betterave, est extrait de ces plantes depuis la plus haute Antiquité.
Le sucre semoule, ou sucre en poudre (qui est raffiné, contrairement au sucre roux), est réduit en fines particules. Il se dissout très rapidement, même à froid.
Le sucre le moins coûteux, le sucre cristallisé est issu de la cristallisation du sirop de sucre. Il entre dans la préparation des confitures, des pâtes de fruits et des décors de pâtisserie.
Non raffiné, le sucre roux conserve des impuretés qui lui donne sa couleur spécifique. Le sucre de canne roux cristallisé, la cassonade possède un léger goût de rhum. Cet arôme particulier convient pour parfumer les tartes et les gâteaux briochés. Le sucre roux cristallisé de betterave, la vergeoise est très utilisé dans les pâtisseries et desserts du nord de la France et en Belgique.
Le sucre vanillé est un sucre semoule avec au moins 10% d’extrait de vanille naturelle. On peut en préparer chez soi : il suffit de parfumer 1 kg de sucre avec 8 gousses de vanille fendues et de le conserver dans un bocal en verre à l’abri de la lumière. On peut de cette manière aromatiser le sucre avec des fleurs de lavandes, de violette…
Le sucre glace est un sucre blanc finement broyé additionné de 3 % d’amidon. Il sert au décor, à l’enrobage des pâtisseries cuites, aux confiseries. Il fond très vite et permet de réaliser des pâtes sans trop les travailler.
Les dextroses et les glucoses obtenus à partir de l’amidon des céréales (orge, blé ou maïs) et les sucres complets, comme le rapadura, riches en vitamines, fibres et sels minéraux.
Il est une poudre alcaline qui entre dans la composition de pastilles destinées à faciliter la digestion en calmant l’acidité gastrique. En présence d’élément acide dans une préparation de gâteau, le jus de citron par exemple, le bicarbonate de soude agit comme de la levure. Il est vendu en boîtes, on le trouve aussi en pharmacie.
Elle est la reine des épices qui aromatisent les pâtisseries, distille son doux parfum dans les gâteaux, les glaces et les crèmes.
Afin d’en extraire l’arôme, sa gousse est fendue dans la longueur, ses graines sont grattées et l’ensemble infuse dans le liquide de la recette.
Les vanilles de Madagascar est très réputée.
Elle a un parfum suave et une saveur chaude et piquante. Il s’agit de l’écorce d’un arbuste exotique qui s’enroule sur lui-même en séchant.
Elle se marie très bien avec la pomme, la quetsche ou l’orange. Comme pour la vanille, on peut infuser les bâtons de cannelle dans le liquide servant à la préparation du dessert. La cannelle en poudre possède un parfum moins puissant mais reste plus facile d’utilisation.
Il est l’ingrédient de base des pâtes liquides des beignets, des crêpes ou des gaufres, des crèmes, des glaces, des flans et de nombreux entremets. Le yaourt est également utilisé pour les entremets froids, des glaces, des brioches, des gâteaux.
Elles sont des poudres blanches très riches en amidon (80 à 90 %) extraites de céréales (riz, maïs), de racines ou de tubercules (pomme de terre, manioc), les fécules jouent un rôle dans la liaison et l’épaississement dans les préparations sucrées ou salées. Elles doivent toujours être incorporées à froid aux ingrédients ou après dilution dans un liquide froid.
Sur une coupe de fraise ou dans une crêpe garnie, elle améliore délicieusement le dessert.
La matière grasse du lait est recueillie par des écrémeuses dans les laiteries. La crème peut être utilisée épaisse ou liquide (fleurette), selon les besoins de la recette.
Battue au fouet, la crème fraîche liquide se transforme en crème fouettée. En ajoutant du sucre et en continuant à battre, la préparation donne naissance à la crème Chantilly.
La crème fraîche épaisse convient mieux aux tartes. Elle doit être ajoutée à la fin de la cuisson et portée à ébullition seulement quelques instants, sinon elle risque de se désagréger.
La crème de soja peut remplacer la crème fraîche, et en plus elle est sans cholestérol !
Comme les amandes, les châtaignes, les noisettes, les noix, les noix de pécan, les pistaches,les noix de coco, ils garnissent les pâtisseries.
Les amandes sont vendues entières avec ou sans peau, effilées ou encore en poudre. Elles entrent dans la composition de biscuits et de gâteaux. La poudre d’amandes est la base de délicieuse pâte d’amande, utilisée dans les confiseries (nougats…) et les décors de desserts. La frangipane, crème préparée à partir de poudre d’amandes, garnie les galettes des rois et les pithiviers. Pour préparer certaines pâtes brisées ou sucrées, la poudre d’amande se mélange à la farine.
Les châtaignes, transformées en farine, entrent dans la composition de pâtes et de gâteaux régionaux. Elles servent également à préparer des confitures et des pâtes de marron.
Les noisettes, concassées, deviennent l’un des ingrédients du nougat. Pilées, elles apportent du croquant à un dessert, et réduites en poudre, servent à la confection ne nombreux biscuits et gâteaux.
Les noix entières servent à la décoration des tartes et des gâteaux. Hachés ou moulus, ils entrent dans la composition des biscuits et des brioches.
La pistache hachée est utilisée dans les pâtisseries grecques, turques ou arabes. Sa couleur verte embellit les desserts. Réduite en poudre, elle est incorporée dans les crèmes, des entremets glacés et des glaces.
La pulpe de la noix de coco hachée et séchée est disponible en sachets. Elle aromatise les biscuits, les gâteaux et les glaces, elle sert également à la décoration des pâtisseries.
Riche en amidon, il permet aux grains d’adhérer les uns aux autres. Cultivé en Italie et en Camargue, deux variétés représentent ce riz blanc : le ci galon et le balilla. La variété espagnole ribe peut les remplacer dans les desserts. Tendres et collantes, ces variétés servent d’épaississement dans de nombreuses crèmes et préparations moulées (riz au lait).
Dans les rayons, il est « à croquer », « amer » (pâtissier ou supérieur), « à cuire », « de couverture », « au lait », « de couverture au lait », « au lait supérieur », « aux noisettes », « aux amandes », « aux riz », « aux fruits » : tous ces chocolats, proposés en tablettes, ont une teneur en cacao plus ou moins importante.
En pâtisserie, on utilisera plus simplement les poudres de cacao, sucrées ou non, du chocolat en poudre, du chocolat pâtissier, du chocolat de couverture et du chocolat au lait.
Le chocolat en poudre est un mélange de sucre et de cacao comportant au moins 32 % de cacao.
Les poudres à cacao instantanées, destinées essentiellement au petit-déjeuner, contiennent d’autres ingrédients comme des céréales, des farines.
Le chocolat pâtissier est assez fort et plutôt sucré.
Le chocolat de couverture, sous forme liquide ou solide, est depuis quelques années disponibles pour le grand public. Il est coulé en moulages, utilisé pour enrober les chocolats, napper les gâteaux et entre dans diverses préparations à base de crème, comme les ganaches (mélange de chocolat de couverture et de crème fraîche, éventuellement additionné de beurre et d’alcool), les mousses au chocolat au lait ou au chocolat noir. Le chocolat de couverture contient davantage de beurre de cacao qu’un chocolat standard.
Le chocolat au lait est moins sucré qu’avant.
Le cacao pur est parfois utilisé pour les décors des gâteaux et peut être incorporé dans les chocolats.
