Atelier Mundi, Le Jardin des Saveurs - Les conserves en bocaux

La stérilisation des conserves

Tous les éléments, cuits ou crus, se putréfient sous l’action des microbes. Pour conserver les aliments, il faut donc éliminer les microbes parasites qui ne résistent pas à une température de 100°C ni à l’absence de l’air.
C’est pourquoi on stérilise les conserves en les mettant dans des récipients hermétiquement clos que l’on porte à une température de 100°C pendant une durée variable selon la denrée traitée.
Suivre ce tableau précis préparé pour faire toutes les conserves dans une cocotte-minute.

Conseils pratiques
Voir ci-contre

Conserves de Légumes

Les blanchir en les plongeant 5 minutes dans l’eau bouillante salée.
Les rafraîchir sous le robinet d’eau courante et bien les égoutter avant de les mettre dans les bocaux.

Asperges :
Tasser dans le bocal pointes en l’air.
Couvrir d’eau salée à 20 g par litre.
Durée de rotation de la soupape : 40 min

Champignons :
• A l’huile.
Les nettoyer. Les faire revenir 5 minutes avec ail, huile, sel et poivre.
Tasser dans le bocal.
Durée de rotation de la soupape : 60 min

• Au naturel.
Nettoyer. Blanchir 2 minutes.
Rafraîchir 10 minutes dans l’eau froide.
Tasser dans le bocal. Ni sel, ni poivre.
Durée de rotation de la soupape : 60 min

Épinards, oseille :
Tasser dans le bocal.
Durée de rotation de la soupape : 40 min

Haricots verts, flageolets et tous haricots :
Tasser dans le bocal. Couvrir d’eau salée (2 cuillères à soupe de sel par litre).
Durée de rotation de la soupape : 40 min

Petits pois :
Ne pas les blanchir.
Les mettre très frais, directement dans le bocal avec un petit oignon, feuille de laitue, un peu de sel, bouquet garni.
Ajouter 50 g de sel dans la cocotte-minute pour activer la cuisson.
Durée de rotation de la soupape : 40 min

Tomates
Entières
Les blanchir 1 minute et les éplucher.
Tasser dans le bocal.
Durée de rotation de la soupape : 20 min

En quartiers
Les blanchir 1 minute et les éplucher.
Les couper et les tasser dans le bocal.
Ajouter sel, poivre, petits oignons, gousse d’ail, bouquet garni.
Durée de rotation de la soupape : 30 min

Conserves de Fruits

Choisir des fruits à peine mûrs et de parfaite qualité.

Abricots – Pêches :
Laver (éplucher les pêches).
Les couper en deux et les dénoyauter.
Bien tasser dans le bocal.
Les fruits diminuent de moitié.
Pas d’eau ni de sucre.
Durée de rotation de la soupape : 15 min

Cerises :
Laver. Égoutter. Équeuter.
Tasser dans le bocal.
Durée de rotation de la soupape : 10 min

Fraises, framboises, mûres, groseilles et cassis au sirop :
Laver. Assécher. Tasser sans presser dans le bocal.
Couvrir de sirop refroidi (600 g de sucre fondu dans 1 litre d’eau bouillante).
Laisser reposer 3 heures avant de stériliser.
Remplir à 3 cm du bord.
Durée de rotation de la soupape : 10 min

Groseilles au naturel :
Laver. Équeuter.
Tasser le bocal jusqu’au bord.
Durée de rotation de la soupape : 10 min

Poires :
Éplucher et couper en quartiers.
Tasser le bocal jusqu’au bord.
Durée de rotation de la soupape : 15 min

Prunes :
Laver. Équeuter.
Ne pas retirer les noyaux.
Tasser le bocal jusqu’au bord.
Durée de rotation de la soupape : 15 min

Longue conservation des produits

mettre dans des pots propres et chauds,
les produits bouillants,
fermer rapidement les pots avec un couvercle sec,
retourner les bocaux immédiatement,
entreposer dans un endroit frais et sombre.

Le miel

Le savez-vous ?

Lorsque le miel est cristallisé,

Le chauffer légèrement au bain-marie le temps qu’il se liquéfie.

Dossier :

Bientôt en ligne.

Conseils pratiques - APRÈS

Aussitôt le temps de stérilisation terminé, plonger la cocotte-minute sans enlever le couvercle, dans une bassine d’eau froide ou bien la refroidir sous le robinet d’eau froide, sans enlever le couvercle. Cette opération a pour effet de refroidir un peu plus rapidement les denrées stérilisées et de les raffermir. Ceci est recommandé pour les fruits et les légumes. Ensuite, Oter la soupape, puis le couvercle de l’autocuiseur.
Attendre quelques minutes avant de retirer les bocaux afin d’éviter de se brûler ou de provoquer un choc thermique.
Pour s’assurer que la stérilisation est réussie, débloquer la fermeture métallique sans pousser vers le haut, lorsque les bocaux sont complètement refroidis, si la stérilisation est réussie le couvercle ne doit pas s’ouvrir.

Conseils pratiques - PENDANT

Laisser tourner la soupape pendant le temps indiqué sur le tableau.
Les temps de stérilisation sont calculés à partir de la mise en rotation de la soupape.

Conseils pratiques - AVANT

Nettoyer parfaitement les bocaux, les ébouillanter. Aucun dépôt ne doit rester au fond des bocaux. Les retourner sur un linge propre pour laisser sécher complètement.
Préparer les denrées qui doivent être fraîches et de première qualité (voir le tableau ci-contre).
Si les fruits ou les légumes sont crus, sans sirop ni jus, remplir les bocaux jusqu’au bord, en les tassant au maximum (ils réduiront de moitié pendant la stérilisation).
Au contraire, avec ajout de sirops ou sauces aux fruits et légumes, ne remplir les bocaux que jusqu’à 3 cm du bord, en prenant soin de maintenir propre le bord du bocal.
S’assurer que le joint de caoutchouc s’adapte bien à l’ouverture du bocal et fermer celui-ci (n’utiliser que deux années de suite les rondelles, l’étanchéité risque d’être moins bonne et risque de rater les conserves).

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