Choucroute lactofermentée

Ingrédients pour 25 kg de chou:
3 belles branches de thym, 3 gros oignons, 1 poignée de baie de genièvre, 1 poignée et demie de cumin en grain, 3 petites feuilles de sauge, 3 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 250 g de sel (1 % du poids du chou).

La choucroute est le légume lactofermenté le plus connu. Voici une des nombreuses variantes de sa préparation, ici en pots de grès. 

Préparation :
Râper le chou (ou couper au couteau en lanières très fines, ce qui est long et pénible !). Enduire de sel les parois du pot en grès.
Alterner une couche de 10 cm de chou coupé avec une couche de rondelles d’oignon, ajouter un peu de sel, quelques baies de genièvre et quelques graines de cumin, et tasser le plus possible.
Au quart, à la moitié et aux trois quarts de la hauteur, mettre une feuille de laurier et de sauge et un clou de girofle. Terminer par du chou.
Lester le tout : couvrir d’un chiffon propre et de quelque grosses pierres.
Les trois premières semaines, la choucroute “rend”  de l’eau ; en ôter si le pot déborde. Les trois semaines suivantes, le chou réabsorbe de l’eau : en ajouter (additionnée de 1 % de sel) si le niveau ne dépasse plus le chou.

Source : http://www.terrevivante.org